能夠還原斐林(H.von Fehling)試劑(本尼迪特試劑）或托倫斯(B.Tollens)試劑的糖稱(chēng)爲還原糖，所有的單糖（除二羟丙酮），不論醛糖、酮糖都是還原糖。大部分雙糖也是還原糖，蔗糖例外。斐林試劑是含Cu2+絡合物的溶液，被還原後得到磚紅色Cu2O的沉澱 。托倫斯試劑被還原後能生成單質銀，發生“銀鏡反應"。分子結構中含有還原性基團（如遊離醛基或遊離酮基）的糖，叫還原糖。如葡萄糖。果糖含有遊離的酮基 ，所以果糖也屬於(yú)還原糖 。
一 、還原性質
一般情況下，單(dān)糖的還原能力主要來自它的醛基，如葡萄糖 ，而多糖則大多因爲半縮醛羟基的存在 。還原後 ，自己會變(biàn)成糖酸。如葡萄糖就會變(biàn)成葡萄糖酸。如該糖是酮糖，羰基就會斷裂，分解成兩個較小的分子，如果糖。所有單(dān)糖（除二羟丙酮）及大部分二糖（除蔗糖等）在本尼迪克特試驗中呈陽性反應，所以大部分單(dān)糖及二糖都具有還原性 。
二 、還(hái)原糖直接滴定法原理：
試樣經除去蛋白質後(hòu),以亞甲藍作指示劑,在加熱條件下滴定标定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液(已用還原糖标準溶液标定),根據樣品液消耗體積計算還原糖含量。
三、還(hái)原糖滴定注意事項(xiàng)：
1）堿性酒石酸甲 、乙液與還原糖反應是定量關系，它們的多少直接影響測(cè)定結果的多少，從而影響檢測(cè)數據 ，所以堿性酒石酸甲、乙液必須精確(què)吸取 ，保證每次取樣量一緻。
影響堿(jiǎn)性酒石酸銅(tóng)甲、乙液吸取誤差的因素：
① 堿(jiǎn)性酒石酸銅(tóng)甲 、乙液在吸管中刻度液面的位置要保持一緻。
② 吸管外壁殘(cán)留的液體多少會造成堿性酒石酸甲、乙液取樣量的誤差 ，所以要習慣性的對吸管外壁的堿性酒石酸甲、乙液進行相同處(chù)理 ，保證每次外壁殘(cán)留液相對一緻，從而減少液體取樣量的誤差 。
③ 堿性酒石酸銅甲、乙液放入三角瓶的速度保持一緻（不可吹），放完後要觀(guān)察其殘(cán)留在吸管中有多少 ，要保證每次殘(cán)留一緻 。
④ 堿性酒石酸銅甲、乙液的不是很明顯的沉澱（或濃度變化）也會對測定造成波動 ，取堿性酒石酸銅甲液的器具切記不要與堿性物質接觸（同時也要注意防止帶入堿性物質於(yú)甲液中），以避免甲液産生沉澱 ，盛甲液的容器時間長瞭(le)，内壁上也會殘留固體（硫酸銅），這些固體顆粒也會造成檢測誤差。
2）滴定速度要保持均衡一緻 ，趁熱以每2秒一滴的速度滴定爲好（速度不要受滴定時間的長(zhǎng)短而改變(biàn)）。
3）試樣溶液滴定時要進行預測(cè)，正式測(cè)定時從(cóng)滴定管滴加比預測(cè)體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，控制在2min中内加熱至沸，保持沸騰以1滴/2s的速度滴定至終點。
4）電(diàn)爐的溫度對檢測(cè)結果也有影響，所以要保證電(diàn)爐充分預熱，同時三角瓶在電(diàn)爐上的放置位置要保持一緻 。
5）測(cè)定時液體沸騰後(hòu)的開始滴定的時間也要保持一緻2min内，一般等液體充分沸騰後(hòu)開始滴定。
6）滴定終點(diǎn)的判斷(duàn)也要保持一緻，等液體藍色剛好褪去爲爲滴定終點(diǎn) 。
7）糖液稀釋(shì)及取樣也要注意精確(què)，注意吸管正確(què)使用方法。
8）滴定過(guò)程中最好佩戴面罩和口罩以防沸騰液體噴濺或是發(fā)生三角爆裂等。
9）注意滴定管漏液、變(biàn)形，滴定管尖-端氣泡等對檢測(cè)數值的影響。
10）三角瓶使用後(hòu)清洗幹(gàn)淨。
11）滴定開始前可以在空白三角瓶和樣品三角瓶内加入幾(jǐ)粒小顆粒玻璃珠，促進(jìn)樣品受熱均勻以及防爆裂。
12）如果溶液中還原糖含量較低，産(chǎn)生的氧化亞銅便會較少，試驗後(hòu)隻會有綠色、混濁的黃色或橙色等。
13）在酸性環境中，Cu2 會變(biàn)得較爲穩定，不容易發(fā)生反應，所以不能進行試驗。
14）醇和醛在這測(cè)試亦會産(chǎn)生磚紅色沉澱物，因爲兩者都具有在這試驗中産(chǎn)生作用的官能團。
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